おいしい、安全、安心 国産牛肉辞典

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日本全国銘柄牛肉あれこれ

信頼に裏付けられた称号
それが銘柄牛肉です
銘柄牛肉は各生産者の団体が一定の基準を設け、それを満たした牛肉につける称号。畜産農家がよりおいしい牛肉を目指して工夫を凝らし、愛情を込めて作った銘柄牛肉は、私たちの舌を存分に満足させてくれます。そんなご当地自慢の銘柄牛肉についてご紹介しましょう。

銘柄牛肉って?

銘柄牛肉とは、ブランド牛肉とも呼ばれ、産地、品種、格付け、飼育方法など一定の基準を満たした牛肉を指します。全都道府県にそれぞれご当地銘柄があり、その数はなんと200以上。各生産者が工夫を凝らし、おいしい牛肉の生産に努めています。

銘柄牛肉の基準は?

銘柄牛肉の基準は銘柄ごとに異なります。主な基準には、産地、品種、格付け、飼育方法、肥育期間などがあります。たとえば、銘柄牛肉の代表格、松阪牛の場合、生産者は「雲出川と宮川流域の旧22市町村と旧松阪肉牛生産者の会会員」(市町村数は2004年11月1日現在)で、対象牛は「松阪牛個体識別管理システムに登録された未経産の雌牛」、肥育期間は「生産区域での肥育期間が最長・最終」であり、「牛肉枝肉格付をするなどシステムの条件を満たし出荷されたもの」と定められています。厳しい基準をクリアした牛肉だけが銘柄牛肉を名乗ることができるのです。

格付けって何?

銘柄牛肉の基準にもある格付けは、牛肉の品質を表す尺度として、農林規格に基づいて日本食肉格付協会により実施されています。牛肉の格付けは、枝肉からとれる肉の割合を示す歩留等級(A〜C)と、脂肪や肉の質を表す肉質等級(1〜5)によって判定され、A5〜C1に分けられます。銘柄牛肉は、この格付けに一定の基準を設けているものが多いです。

銘柄牛肉の品種は?

銘柄牛肉の品種は、和牛の代表格、黒毛和種がもっとも多く、ほかに褐毛和種、日本短角種、無角和種や、乳用種、交雑種などがあります。それぞれ味や肉質の特徴があり、価格もさまざまなので好みや用途に合わせて選ぶことができます。

銘柄牛肉の飼育方法は?

銘柄牛肉はそれぞれ基準が異なり、飼育方法も銘柄ごとに違いがあります。飼育期間は、指定地域での飼育を「○カ月以上」「出荷月齢○カ月〜○カ月」などと規定している銘柄が多く、飼料に関してもほとんどが指定配合飼料や地域の資源の利用を指定しています。

銘柄牛肉について知るには?

銘柄牛肉は、良質な牛肉のひとつの目安となりますが、その名称だけでは産地や品種など、牛肉の詳しい情報を知ることはできません。もっとくわしく知りたい場合は、銘柄牛肉検索システムが便利です。地域別、種類別に銘柄牛肉を検索すると、その定義などを見ることができますので、ぜひ活用してください。

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