おいしい、安全、安心 国産牛肉辞典

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なるほど安心!国産牛肉

食は私たちの命を支えてくれる大切な鍵。だからこそ、安心できる食材を選びたいものです。国産牛肉は、「牛肉トレーサビリティ法」により、インターネットなどを通じて牛の出生からと畜までの生産履歴を調べることができます。安心しておいしい牛肉を食べるために、牛の生産から私たちの手に渡るまでの流れを追ってみましょう。

トレーサビリティとは

「トレーサビリティ」とは、「商品の履歴情報を追跡することができる」ことで、牛肉については牛の出生から消費者に供給されるまでの間の生産流通履歴情報の把握が可能です。購入した牛肉に表示されている個体識別番号により、インターネットで牛の生産履歴を調べることができます。具体的には牛の出生の年月日、雌雄の別、母牛の個体識別番号、種別(品種)、飼養場所、と畜などの履歴を検索できます。また、履歴情報を確認するため、と畜場の枝肉片と流通製品の肉片とをDNA鑑定することで、同一性が確認できるようになっています。

国産牛肉 生産から食卓にのぼるまで

農場

子牛が生まれると、すぐに10桁の個体識別番号が書かれた耳標が付けられます。この番号は全国共通の個体識別データバンクに登録され、その牛の情報がすべて記録されていきます。繁殖農場で生後8〜9カ月まで育てられた子牛は、子牛市場を経て肥育農場に買い取られ、個体識別番号とともに報告されて、牛がどの畜産農家で育てられるかがデータベースに記録されます。

と畜場

肥育農場で18〜20カ月かけて育てられた牛は、食肉卸売市場へと運ばれます。牛の耳標の個体識別番号と肥育農場から送られてきた書類が照合され、獣医師の資格を持ったと畜検査員が病気や異常がないか一頭一頭検査します。解体場の器具は一頭ごとに洗浄、消毒され、十分な衛生管理がされています。解体後も一頭ごとにサンプルが採取され、このサンプルはDNA鑑定を受けて個体識別番号とともに保管されます。

せり市場

解体された枝肉はせりにかけられます。買い手が付いた枝肉には個体識別番号を表示したシールが貼られ、その肉が誰から買い入れ、誰に売られたかといった情報もデータベースに登録されます。

加工場

せり市場で買われた枝肉は、厳重な温度管理のもと、部分肉の加工場に運ばれてきます。部分肉を切り出す作業は一頭単位で行われ、ほかの牛の肉と混ざらないようにしています。肉を切り出すナイフも一頭ごとに消毒されます。整形された部分肉は真空パックされて金属探知器に通して異物などがないかチェックされ、個体識別番号が書かれたシールが貼られます。その後、同じ牛の肉ごとに箱詰めされ、安全な温度に保たれたコールドチェーンシステムで小売店や飲食店などに運ばれます。

お店

パックに小分けにされ、個体識別番号が書かれたシールが貼られて店頭に並びます。レストランや焼き肉店ではお店の中に個体識別番号が表示されています。その場で個体識別番号から情報を検索できる店も増えてきています。

家庭

個体識別番号検索ホームページにアクセスし、個体識別番号を入力すると、その牛肉の履歴を知ることができます。

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