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食肉基本情報
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食肉の質は疲労やストレスも影響

食肉の質は、さまざまな要素によって影響を受けます。たとえば、運搬されてきた家畜を休ませずにすぐに食肉にする場合と、一晩休ませてから食肉にする場合とでは、食肉の質が異なります。休息を与えなかった家畜の肉は、異常肉になる可能性があります。疲労やストレスがあると、エネルギーのもとであるATP(アデノシン三リン酸)や、ATPを生産する筋肉中のクレアチンリン酸、あるいはグリコーゲンが減少します。休息していない家畜は、それらが通常の状態に回復せず、DFD肉やPSE肉などの原因となります。
一方、充分休息を与えられてストレスのない状態で処理された家畜は、ATPをはじめ、クレアチンリン酸やグリコーゲンが一定量残っています。これは、食肉の生産に欠かせない熟成を経て良質な食肉を作るためにきわめて大切な条件となっています。受けます。たとえば、運搬されてきた家畜を休ませずにすぐに食肉にする場合と、一晩休ませてから食肉にする場合とでは、食肉の質が異なります。休息を与えなかった家畜の肉は、異常肉になる可能性があります。疲労やストレスがあると、エネルギーのもとであるATP(アデノシン三リン酸)や、ATPを生産する筋肉中のクレアチンリン酸、あるいはグリコーゲンが減少します。休息していない家畜は、それらが通常の状態に回復せず、DFD肉やPSE肉などの原因となります。一方、充分休息を与えられてストレスのない状態で処理された家畜は、ATPをはじめ、クレアチンリン酸やグリコーゲンが一定量残っています。これは、食肉の生産に欠かせない熟成を経て良質な食肉を作るためにきわめて大切な条件となっています。